MITO 1

Comidas gordurosas causam doenća do coraćčo

Uma evidźncia circunstancial é muito forte, tanto quanto vocź achar uma truta no leite.

Henry David Thoreau (1817-1862)

Um desafio

 

Em 1953 Ancel Keys, diretor do Laboratório de Higiene Fisiológica na Universidade de Minnesota, publicou um ensaio que serviu como primordial disparo para a campanha do colesterol.1

Ele disse que a perspectiva do Servićo de Saúde Pública Americana era muito limitada; qualquer doenća grave deveria ser prevenida, nčo somente as de origem infecciosa ou profissional.

Nčo importa que as medidas necessárias ainda nčo sejam conhecidas, estabelece Keys. A mera esperanća que a ocorrźncia de uma doenća possa ser alterada é razčo suficiente para investir dinheiro e forća de trabalho em sua prevenćčo.

O que Dr. Keys tinha em mente era a doenća coronária do coraćčo. “Esta doenća é uma ameaća”, ele continuou. Enquanto todas outras doenćas estčo diminuindo nos Estados Unidos, existe uma tendźncia constante de ascensčo na taxa de mortalidade por doenća coronária do coraćčo. Neste ponto particular, os americanos sčo inferiores para outros países; nos EUA, por exemplo, se morre quatro a cinco vezes mais de um ataque cardíaco que na Itália.

Embora o Dr. Keys devesse ter limitaćões iniciais sobre que medidas poderiam prevenir doenćas do coraćčo, ele rapidamente deixa isto de lado; ele já sabia o que fazer. Ele considerou a atitude derrotista frente ą doenća coronária indigna. De acordo com Dr. Keys, era "absolutamente claro" que os ataques cardíacos podiam ser prevenidos. E ele já sabia que medidas de prevenćčo deveriam ser possíveis. Se os Italianos podiam fazer isto, os americanos também poderiam, afirmou. "Estes gráficos sčo o desafio."

Lembre que Dr. Keys estava dirigindo estas palavras para americanos, um povo orgulhoso, para os quais a palavra "agressiva" é uma palavra de honra, tanto em assuntos de saúde quanto qualquer outro. Nos EUA, mais exames de diagnóstico sčo realizados do que em qualquer outro país; a cirurgia é preferida ao uso de medicamentos e, quando esses sčo escolhidos, as doses mais altas e as preparaćões mais potentes sčo as utilizadas. 2 As palavras de Ancel Keys nčo passaram despercebidas.

De acordo com Dr. Keys, a comida gordurosa era a culpada. Sua prova era um diagrama, publicado em 1953, que mostrou a uma correlaćčo íntima entre o consumo total de gordura e as taxas de mortalidade de doenća coronária de coraćčo (DCC) em seis países. (Veja Figura 1A.) Os pontos do diagrama deitam quase perfeitamente na curva de mortes por DCC, A curva que ele apresentou tem a perfeićčo do resultado de uma experiźncia de física, muito mais do que um exemplo biológico. Se vocź estender a curva ą esquerda cruzando a origem (a intersećčo entre os eixos x e y) fica sugerido que se vocź evitasse completamente de ingerir gordura, vocź nunca teria um ataque cardíaco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figure 1A. Correlaćčo entre o consumo de gorduras totais como um percentual do consumo de calorias totais, e mortalidade de doenća coronária do coraćčo em seis países. Dados de Keys.1

 

Um ano mais tarde “The Lancet”, um dos jornais médicos mais prestigiados do mundo, publica a seguinte declaraćčo: “A curva mostra uma convincente relaćčo entre o conteúdo gorduroso alimentar e o risco de morte por doenća coronária do coraćčo.”

Mas por que Dr. Keys limitou seus dados para uns meros seis países? Naquele tempo este tipo de informaćčo já estava disponível em 22 países. A razčo é que se todos os países fossem incluídos, a associaćčo se tornaria demasiadamente fraca. A taxa de mortalidade de doenća coronária do coraćčo na FinlČndia, por exemplo, era sete vezes maior que do México, embora o consumo de gordura nas duas naćões fosse quase o mesmo. (Veja Figura IB.)

Os dados de consumo sčo precisos?

Vamos ter outro olhar para os gráficos nas Figuras 1A e 1B. Eles sčo semelhantes a gráficos apresentados repetidamente pelos proponentes da idéia de dieta cardíaca. Mas o que dados realmente significam?

Primeiro, "calorias provenientes das gorduras" nčo é a quantia de gordura efetivamente consumida em cada um daqueles países, na verdade apenas indica a quantia disponível para o consumo. Ou seja, os dados usados nos gráficos 1A e 1B representam a soma da gordura produzida no país mais a quantia importada menos a comida usada para propósitos diferente de nutrićčo humana. Ainda assim isto pode nčo dar um retrato preciso, pois nčo leva em conta a quantia de gordura que nunca será entregue aos consumidores, por ser perdida, roubada, comida por ratos e outros animais, ou deteriorado em funćčo de problemas de armazenamento. Além disso, muito alimento pronto é oferecido aos cachorros, gatos e outros bichos; muito é jogado fora na própria cozinha ou fica sobrando nos pratos. Nos EUA, onde comer gordura é considerado quase um pecado, muita gordura certamente desaparece desse modo. Em países pobres, porém, onde escassez é uma ameaća maior que obesidade ou a doenća do coraćčo, nčo é bem assim. Lá, a alimentaćčo pode incluir até miolos (cérebro) e medula óssea, ambos os quais sčo cheios de colesterol e gordura animal.

Deste modo, os gráficos do consumo (efetivo) de gordura em vários países sčo imprecisos, para dizer o mínimo. Mas os dados da mortalidade cardíaca, aqueles colocados no eixo vertical dos Gráficos 1A e 1B, sčo ainda mais equivocados.

As certidões de óbito sčo precisas?

Quando os estatísticos produzem seus relatórios sobre números e causas da morte em uma populaćčo, eles consultam as certidões de óbito. Vocź entende que o que está escrito nessas folhas de papel sčo a expressčo da verdade e nada além da verdade?

Certamente nčo o sčo! Cada vez mais grandes diferenćas tźm sido encontradas entre o diagnóstico fixado pelo médico enquanto o paciente estava vivo e o da autópsia. Até médicos com acesso a modernos equipamentos de diagnóstico põem o diagnóstico errado na certidčo de óbito em um de cada trźs casos.4 Por exemplo, a maioria dos médicos considera a morte súbita, ser causada por um ataque cardíaco devido ą doenća coronária do coraćčo. Dr. George Lundberg da Universidade de Califórnia e o Professor Gerhard Voigt da Universidade de Lund, Suécia, demonstraram que isso é um erro. Em 51 por cento de tais casos, a causa da morte é por qualquer outro motivo.5

A situaćčo nčo é muito melhor quando os pacientes realmente morreram de ataques cardíacos. Drs. Edwin Zarling, Harold Sexton e Pervis Milnor de Memphis, Tennessee, encontraram entre 100 pacientes que teriam morrido de ataque cardíaco, de acordo com o necrópsia, só 53 tinham o diagnóstico correto antes de morrer.6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Percentual de calorias a partir de gordura

Figure 1B. Mesma como Figura 1A, mas inclusive todos os países onde os dados estavam disponíveis quando Dr. Keys publicadas seu jornal. 1. Australia 2. Áustria 3. Canadá 4. Ceylon 5. Chile 6. Dinamarca 7. FinlČndia 8. Franća 9. Alemanha Ocidental 10. Irlanda. 11. Israel 12. Itália 13. Japčo 14.México 15. Holanda 16. Nova ZelČndia 17. Noruega 18. Portugal 19. Suécia 20. Suíća 21. Grč-Bretanha 22. EUA.          Dados de Yerushalmy e Hilleboe.3

 

 

 

 

 

 

 

Estes estudos nčo foram realizados em pequenos hospitais locais, mas em hospitais universitários onde experimentados médicos acadźmicos tinham acesso ąs melhores ferramentas de diagnóstico que ciźncia médica moderna pode prover.

Talvez vocź pense que nčo tenha importČncia o que o doutor diagnostica como causa da morte porque os enganos serčo corrigidos pelo legista. Mas necrópsias sčo realizadas em uma minoria de casos; nos EUA em um entre cinco casos, em outros países isso é ainda menos freqüente.

Entčo, se a precisčo de diagnóstico é ruim em um hospital moderno, ocidental, como vocź imagina que seja a precisčo diagnóstica de causa-mortis nos países menos favorecidos, onde  este dado raramente é preenchido por médicos, muito menos por um legista?

Mesmo a realizaćčo de necropsias nčo garante um diagnóstico correto. Isto foi amplamente demonstrado pelos professores britČnicos Reid e Rose.7 Eles colecionaram resumos dos registros do hospital de dez pacientes que morreram de várias doenćas:  do coraćčo, de rim e  de pulmčo. Com excećčo dos diagnósticos, os resumos continham todas as informaćões relevantes para as causas das mortes dos pacientes, incluindo resultados de exames físicos e de laboratório, laudos de raio-X e as descrićões de necropsia. Entčo, foi solicitado para vários médicos experientes, academicamente treinados em hospitais universitários na Noruega, Inglaterra e os EUA: “Leiam os registros e escrevam as certidões de óbito!”

Qualquer cientista que considera estatísticas baseadas em certidões de óbito como uma fonte da verdade devia olhar cuidadosamente no estudo por Reid e Rose. A doenća coronariana foi usada como um diagnóstico pelos médicos Americanos 33 por cento mais freqüentemente que pelos médicos ingleses, e 50 por cento mais freqüentemente do que pelos médicos noruegueses.

Alguém que seja nčo um médico pode achar isto estranho, como doutores de países com tradićões e sistemas de ensino médicos semelhantes agem muito diferentemente quando põe um diagnóstico na certidčo de óbito. A explicaćčo é que podem existir alteraćões graves em muitos órgčos de um paciente terminal, mas a certidčo de óbito e as tabelas estatísticas tźm lugar para só um diagnóstico. Deste modo, em casos complicados, os médicos americanos, para razões desconhecidas, sčo propensos para justificar a morte pelas mudanćas nos vasos do coraćčo, considerando que inglźs e doutores noruegueses podem colocar no pulmčo ou nas doenćas cerebrais esta responsabilidade. De maneira interessante, as estatísticas da morte oficial destes trźs países refletem estas propensões.8

Se morte é rotulada muito diferentemente nos EUA, Inglaterra e a Noruega onde a educaćčo médica é semelhante, como isto ocorre em países como o Japčo, Sri Lanka ou no México onde a cultura e tradićões médicas sčo fundamentalmente distintas?

As estatísticas de morte oficiais sčo claramente baseadas em diagnósticos, que pelo menos em metades dos casos, sčo errôneos, e se eles nčo errôneos, ainda assim eles nčo dizem toda a verdade.

Televisčo—um fator de risco?

Mas vamos assumir que os ataques cardíacos sčo mais comuns em países onde as pessoas comem grandes quantias de gordura. O que isto significa?

Na tabela 1A, vocź pode ver que fatores diversos do consumo de gordura sčo associados ą doenća cardíaca. O coeficiente de correlaćčo na coluna ą direita da tabela diz o quanto vários fatores sčo relacionados ao número das mortes de ataques cardíacos nos países estudados. O maior coeficiente é 1, o mais fraco é zero. A tabela, assim, nos diz que em países onde os ataques cardíacos sčo comuns (onde o diagnóstico de doenća coronária do coraćčo é comumente usado) as pessoas comem mais proteína, gordura, colesterol e aćúcar. Eles também fumam mais cigarros e compram mais carros do que nos países onde os ataques cardíacos sčo menos comuns.

O que as estatísticas realmente dizem a vocź é que o risco de ter o diagnóstico de doenća coronária do coraćčo escrita na certidčo de óbito é maior para as pessoas em países prósperos do que para as pessoas em países pobres. Entčo, qualquer coisa associada ą prosperidade está automaticamente associada com mortalidade de doenća coronária do coraćčo. Calorias de gordura animal, por exemplo, sčo mais caras que calorias de outros nutrientes; a gordura mais animal está entčo disponível para consumo em países prósperos do que em países pobres. Desta forma se a causa da morte denominada de doenća coronária do coraćčo é mais freqüente em países prósperos do que em pobres, o consumo de gordura animal (maior nos primeiros), se torna por meio estatístico, associado com o número das mortes de doenća de coraćčo.

Deste modo, os estudos de populaćčo podem apontar para fatores que sčo associados com um certo diagnóstico em certidões de óbito mas eles NŐO podem nos informar a causa da doenća; só experimentos podem fazź-lo. Os fatores que estčo, por meio estatísticos, associados ą uma doenća sčo chamadas de fatores de risco. Um fator de risco pode ser causa de doenća, mas geralmente nčo sčo. Algumas centenas de fatores de risco sčo conhecidas para a doenća coronária do coraćčo, inclusive fumo, obesidade, pressčo alta, falta de exercício, tensčo psicológica (stress), calvície, roncos e comer demais ou de menos algum produto alimentar de uma lista que nčo para de crescer. Mas a causa da doenća persiste desconhecida. A lista de tabela 1A tźm só alguns exemplos de fatores de risco para doenća coronária do coraćčo.

 

 

 

 

 

Tabela 1A. coeficientes de correlaćčo entre vários fatores de consumo e mortalidade em doenća coronária do coraćčo para idade de homens 55-64 em 22 países.

Fator                                          Coeficiente de correlaćčo

Número de cigarros vendidos por habitante                         0.64

Número de carros vendidos por 100 hab.                             0.58

Consumo total de proteína*                                                     0.72

Consumo de proteína animal*                                                0.73

Consumo total de gordura*                                                     0.56

Consumo de gordura animal*                          0.65

Consmuo de colesterol           *                                 0.69

Consumo de aćúcar*                                      0.68

*Quantia disponível para  consumo                       -          Dados de Yerushalmy e Hilleboe.3

 

Como um fator de risco e a causa de uma doenća podem originar-se de um fator comum, como prosperidade de país, é patente que a eliminaćčo do fator nčo previne automaticamente a doenća; a causa principal está ainda lá.

Vamos assumir que a causa real de doenća coronária do coraćčo é a descarga dos automóveis. (Isto é provavelmente errado, mas isso nčo importa; faćo esta suposićčo só para demonstrar como fatores que variam em conjunto podem criar associaćões falsas). Mais pessoas sčo expostas ao escapamento dos carros nos países prósperos porque carros sčo mais comuns em países prósperos e, como nós assumimos que a doenća coronária do coraćčo era devido ao escapamento dos automóveis, os ataques cardíacos também devem ser mais comuns. Logicamente, taxas de mortalidade de doenća coronária em vários países se tornam associadas com o número de carros vendidos. Mas as pessoas em países prósperos compram muitas outras coisas mais freqüentemente que as pessoas em países pobres, como aparelhos de televisčo, e deste modo as taxas de mortalidade coronária também se torna associada com o número de televisores vendidos. Vocź pode entčo denominar "posse de uma televisčo" como um fator de risco embora seja óbvio que televisores nčo causem doenća de coraćčo. (Veja Figura 1C.) Claramente, é uma má idéia jogar a televisčo pela janela para salvar o coraćčo.

Para levar nosso exemplo um passo adicional, veja Figura ID, que mostra ą correlaćčo entre a taxa de imposto e morte de doenća de coraćčo nos distritos de imposto municipal do município de Estocolmo, Suécia. O gráfico implica que se a taxa de imposto municipal for diminuída em 9.55 por cento, ninguém morrerá de um ataque cardíaco—um desafio para todos os políticos!

As pessoas com dedos amarelos morrem de ataques cardíacos mais freqüentemente do que as demais. "Dedos amarelos" é entčo um fator de risco para doenća coronária do coraćčo. Mas nčo adianta remover esfregando esta cor amarela dos dedos, porque esta descoloraćčo é devido ao hábito do cigarro. A causa de doenća coronária do coraćčo nčo é a cor amarela, mas algo entre a fumaća do cigarro, o stress que iniciou o hábito de fumar, algum fator associado com o hábito de fumar ou as sensaćões geradas pela nicotina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Figura 1C)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Um dos grandes problemas da idéia da dieta cardíaca é que os proponentes falharam em fazer a distinćčo entre fator de risco (como gordura animal, televisores e dedos amarelos) e causa. Fatores de risco nčo produzem necessariamente doenća. Mas os apoiadores da dieta cardíaca dificilmente explicam a diferenća. Ao invés disto, eles consideram cada novo fator de risco como algo que deva ser diminuído ou eliminado.

 

(Figura 1D)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sete naćões aleatórias

 

 

Para provar sua idéia sobre ingesta de gordura, Dr. Keys organizou um estudo sobre DCC em sete naćões.10 Para esta finalidade ele selecionou dezesseis populaćões locais na Holanda, Iugoslávia, FinlČndia, Japčo, Grécia, Itália e os EUA. Em cooperaćčo com médicos locais, cientistas e autoridades de saúde, pesquisadores investigaram qualquer coisa que poderia concebivelmente gerar doenća coronariana de coraćčo. Eles acompanharam homens com idade entre 40 e 59 por cerca de cinco anos, e registraram todos sintomas de coraćčo e todas as mortes.

Em cada país os investigadores estudaram dois ou trźs grupos de pessoas. Estes pesquisadores observaram a dieta, a pressčo sangüínea e o peso de todos os participantes. Os participantes também eram avaliados quanto ao fumo e ao exercício.

A conclusčo deste projeto gigantesco seria que o fator mais preciso para prever o número de ataques cardíacos em um país era a quantia de ingestčo de gordura animal naquele país. (Em contraste notável com o estudo prévio de Keys, nenhuma associaćčo foi encontrada com o consumo de gordura total!) Em países onde as pessoas comeram muita gordura animal, os ataques cardíacos eram comuns; em países onde as pessoas comiam quantias pequenas de gordura animal, os ataques cardíacos eram raros.

Mas dentro dos países o número de ataques cardíacos nčo mostrou nenhuma correlaćčo com a dieta. Vamos considerar duas populaćões finlandesas, uma de Karelia do Norte e uma de Turku.

No princípio do estudo, 42 entre 817 homens de Karelia do Norte tiveram doenća coronária do coraćčo enquanto no distrito de Turku só 15 entre 860 teve DCC. Durante os próximos cinco anos, 16 homens faleceram de ataque cardíaco em Karelia do Norte, e só quatro no distrito de Turku. Tomando todos os fatores em consideraćčo, os ataques cardíacos aconteceram cinco vezes mais freqüentemente em Karelia do Norte que no distrito de Turku.

Se vocź pensar que os nativos viveram de forma especialmente negligente em Karelia do Norte, vocź está errado. As condićões de vida nas duas áreas eram praticamente idźnticas. Em ambos os distritos, pessoas tinham vidas isoladas como fazendeiros ou lenhadores, seu peso corporal e altura eram idźnticos assim como eram seus níveis de colesterol no sangue,11 eles fumavam de forma semelhante e eles comiam a mesma quantia de gordura poli-insaturada. Os níveis de pressčo sangüínea eram ligeiramente mais altos em Karelia do Norte, e os habitantes também comeram ligeiramente mais gordura animal que aqueles vivendo em Turku.

Dr. Keys declarava que doenća coronária do coraćčo era cinco vezes mais comum na FinlČndia que no Japčo por causa de grandes diferenćas alimentares, mas ele nčo explicou por que a doenća coronária do coraćčo era cinco vezes mais comuns no leste do que no oeste da FinlČndia, embora as diferenćas entre os fatores de risco sejam discretas. Ele mencionou que este desconcertante fator seria um achado secundário, anormal, que ele acreditou (erroneamente) que seria explicado por estudos adicionais.

Este padrčo duplo é comum entre os proponentes da idéia de dieta cardíaca. As observaćões que sustentam a teoria sčo alardeadas como provas positivas enquanto achados nčo sustentadores, se eles fossem mencionados, sčo considerados como "excećões raras" ou "algo que pode ainda ser explicado."

Altos e baixos em estatísticas

Para determinar se a gordura em nossa comida tem qualquer influźncia em nossa propensčo para os ataques cardíacos, é instrutivo estudar como os hábitos de comer em um país mudaram durante um período de tempo e perguntar se o número de ataques cardíacos mudou na direćčo esperada. Se gordura animal é uma causa importante de doenća coronária do coraćčo, entčo o número de ataques cardíacos devia acrescentar durante os períodos quando consumo de gordura animal também está aumentando; e deveria diminuir quando gordura menos animal seria comida.

Mas assim, se esses gráficos seguem um a outro para cima ou para baixo, nós nčo provamos que comer gordura animal é a causa da mortalidade crescente. Novamente, um fator desconhecido poderia criar mudanćas paralelas ao consumo de gordura e mortalidade cardíaca. Deixe-me dar um exemplo.

Durante a Segunda Guerra Mundial as pessoas na FinlČndia, Noruega, Suécia e Grč-Bretanha morreram menos freqüentemente de ataques cardíacos do que antes da guerra. De acordo com o Haquin Malmroos, um professor de medicina em Lund, Suécia, isto seria porque as pessoas comeram menos gordura animal.

Mas outras coisas de importČncia para o problema da doenća do coraćčo aconteceram durante a guerra. Por exemplo, o peso corporal e a pressčo sangüínea das pessoas diminuíram consideravelmente, menos pessoas fumaram, e a falta de gasolina para carros e das demais maquinarias podem ter favorecido um estilo de vida mais saudável. Um denominador comum da guerra era falta de bens—inclusive uma falta de comida farta, por exemplo—mas também falta de outros nutrientes e de gasolina e de cigarros.

Ninguém sabe qual destes fatores, se houve algum, que causou a diminuićčo na doenća do coraćčo. A explicaćčo de que as pessoas comeram menos gordura animal é improvável porque nunca foi possível reduzir a taxa de mortalidade de doenća coronária do coraćčo com a dieta de pouca gordura em experiźncias com a mesma extensčo da Segunda Guerra Mundial.

Além disso, as curvas de mortalidade foram para cima novamente, muito antes do aumento do consumo de gordura animal aumentar.

Deste modo, embora alteraćões nos fatores de risco ter paralelo com a taxa de mortalidade, isso ainda nčo significa que o fator de risco é necessariamente a causa. Mas se o fator de risco é a causa, sua subida e queda devem ter reflexos, sem excećões, no aumento e queda na taxa de mortalidade da doenća. Se os ataques cardíacos sčo causados por comer gordura animal demais, ataques cardíacos deveriam, obviamente, se tornarem mais freqüentes quando as pessoas comećam a comer mais tal gordura. Igualmente, se as pessoas mudam sua dieta e comem menos gordura   animal, menos ataques cardíacos deviam acontecer. Mas isto nčo foi o que aconteceu.

 

 

 

CONHEāA SUAS GORDURAS

As gorduras e óleos em nossa comida, e as gorduras em nossos corpos, sčo compostas  de ácidos graxos -  cadeias de átomos de carbono com hidrogźnio preenchendo as ligaćões nčo usadas pelo carbono.

Um ácido graxo é saturado quando todas as ligaćões de carbono disponíveis forem ocupadas por um átomo de hidrogźnio. As gorduras saturadas sčo altamente estáveis porque todas as ligaćões dos átomos de carbono sčo preenchidas — ou saturados — com hidrogźnio. Isto significa que eles nčo normalmente nčo ranćam, mesmo quando aquecido para cozinhar. Eles tźm uma forma firme e conseqüentemente mantém uma forma sólida ou semi sólida em temperatura ambiente. Nosso corpo produz ácidos graxos saturados a partir de carbohidratos e usam eles de vários modos. As gorduras saturadas dietéticas também sčo fornecidas por gorduras animais como manteiga, banha e sebo, e por óleos tropicais como óleo de coco.

Os ácidos graxos poliinsaturados tźm um laćo duplo com uma dupla de átomos de carbono, entčo, falta dois átomos de hidrogźnio. Seu corpo produz ácidos gordurosos mono-insaturados a partir de ácidos graxos saturados e os usam de vários modos. As gorduras mono-insaturadas tźm uma dobra ou curva na posićčo do laćo duplo de forma que eles nčo compactam-se junto tčo facilmente quanto as gorduras saturadas. Deste modo, eles tendem a formar líquidos em temperatura ambiente. Como as gorduras saturadas, eles sčo relativamente estáveis. Eles nčo včo ranćam facilmente e podem ser usados na cozinha. O ácido graxo monoinsaturado mais comumente encontrado em nossa comida é ácido oléico, o componente principal de óleo de oliva como também os óleos de amźndoas, pecans, cajueiros, amendoins, palmeiras e abacates.

Os ácidos graxos poliinsaturados tźm dois ou mais pares de carbono duplos e, entčo, faltam quatro ou mais átomos de hidrogźnio. O dois ácidos graxos poliinsaturados encontrados mais freqüentemente em nossas comidas sčo o ácido linoleico, com duas ligaćões duplas— também chamado de omega-6; e o triplo  ácido linolźnico, com trźs ligaćões duplas—também chamados de  omega-3. (O omega número indica a posićčo do primeiro laćo duplo.) Seu corpo nčo pode fazer esses ácidos graxos, por isso eles sčo chamados de "essenciais." Nós devemos obter nossos ácidos gordurosos essenciais ou EFAs das comidas que nós comemos. Os  ácidos graxos poliinsaturados tźm torćões ou voltas da posićčo do laćo duplo e, conseqüentemente, nčo se mantźm sólidos facilmente. Eles sčo líquidos, mesmo quando refrigerados. Os elétrons impares nas ligaćões duplas fazem destes óleos altamente reativos. Eles ranćam facilmente, particularmente o omega-3 ácido linolźnico, e devem ser tratados com cuidado.

Os ácidos graxos poliinsatirados sčo achados em quase todas as comidas integrais, inclusive o peixe, a carne, ovos, produtos lacticínios, algumas frutas, legumes e grčos (cereais). Antes do advento dos óleos vegetais modernos, a humanidade consumia quantias pequenas de ácidos graxos poliinsaturatados frescos e nčo danificados encontrados naturalmente como um componente de sua comida. O consumo de Ácidos Graxos Poliinsaturados é muito mais alto hoje porque os óleos vegetais sčo extensamente usados como óleo de cozinha e em molhos de salada, artigos alimentares e lanches assados.

Os óleos poliinsaturados nunca deveriam ser aquecidos — porém ainda durante o processo de extraćčo, estes óleos sčo sujeitos ą temperaturas muito altas que promovem a rancidez e a formaćčo de muitos resíduos prejudiciais. Os óleos vegetais comerciais também sčo desodorizados para remover o cheiro ranćoso.

Mary Enig. Conheća Suas Gorduras: Um Manual Completo para Entender a Nutrićčo de Gorduras, Óleos, e Colesterol. Bethesda Press, Bethesda, MD, 2000.

 

Da Primeira Guerra Mundial até a 1980s, o número das mortes de ataques cardíacos cresceu substancialmente na maioria dos países enquanto o consumo de gordura animal diminuiu ou ficou inalterado. Por exemplo, a taxa de mortalidade de doenćas cardiovasculares em iugoslavos de meia-idade aumentou trźs a quatro vezes entre 1955 e 1965, enquanto o consumo de gorduras diminuiu em 25 por cento.12

Na Inglaterra o consumo de gordura animal tem sido relativamente estável desde 1910, enquanto o número de ataques cardíacos aumentou dez vezes entre 1930 e 1970.9

Nos EUA, mortalidade coronária cresceu mais ou menos dez vezes entre 1930 e 1960, estabilizando-se durante os anos 60, e vem diminuído lentamente. Durante o declínio da mortalidade cardíaca o consumo de gordura animal também recuou, mas durante os trinta anos de nítida subida da mortalidade coronária o consumo de gordura animal estava diminuindo.13

Na cidade de Framingham, Massachusetts, o número de ataques cardíacos fatais caiu durante o declínio de consumo gordura animal, mas o número de ataques cardíacos nčo fatais aumentou durante o mesmo período.14 Os autores do estudo de Framingham explicaram esta discrepČncia dizendo que leva muito mais tempo para abaixar o número de ataques cardíacos nčo fatais do que baixar o número de casos fatais.15 (Uma explicaćčo muito melhor é que mais pessoas sobrevivem a um ataque cardíaco hoje por causa de progressos no tratamento.)

No Japčo o número de ataques cardíacos fatais entre 1950 e 1970 aumentou, como também o consumo de gordura animal, uma confirmaćčo aparente da idéia da dieta cardíaca. Mas o aumento em mortalidade coronária era vista somente acima da idade de 70 anos e especialmente acima de 80 anos. Nos demais grupos, o aumento em mortalidade coronária foi mais do que contrabalanćado pela diminuićčo nos outros grupos etários. Em outras palavras, a populaćčo japonesa mais jovem morre menos freqüentemente de doenća coronária, embora coma mais gordura animal. Durante o mesmo período a mortalidade pela maioria das doenćas diminuiu no Japčo. Deste modo, a taxa de mortalidade crescente de doenća coronária no meio das pessoas velhas no Japčo nčo poderia ser causada por um consumo aumentado de gordura animal; se fosse por isso, o número das mortes coronárias deviam ter crescido em todos os grupos etários. A explicaćčo é que a saúde geral no Japčo melhorou continuamente desde a guerra, tanto quanto a expectativa média de vida. Muitos mais ficaram velhos, e como a doenća coronária do coraćčo é uma doenća de velhice, a taxa de mortalidade devido ą doenća de coraćčo, naturalmente, aumentou.16

Este torpedo contra a idéia de dieta cardíaca foi apresentado como o primeiro artigo em uma conferźncia internacional em 1981. Mas este artigo nčo causou nenhuma perturbaćčo na comunidade científica. Pelo contrário, o Dr. Kimura, o autor do artigo, concluiu: "... se esta provisčo de comida e padrčo de consumo de nutriente continuar na mesma evolućčo no Japčo, incidźncia de isquemia cardíaca aumentará no futuro." A conferźncia, entčo, continuou após o artigo validar a idéia de dieta cardíaca.16b

Ao contrário ą profecia do Dr.Kimura, desde 1970 o número de ataques cardíacos fatais continuou a recuar no Japčo em todos as faixas etárias, apesar de um aumento contínuo em consumo de gordura animal.16c, 17

Enquanto a taxa de mortalidade devido a doenća coronária aumentou na maioria dos países depois da Segunda Guerra Mundial, diminuiu na Suíća. Se esta diminuićčo tinha sido precedida por um declínio no consumo de gordura animal, a Suíća teria sido uma modelo de política de saúde de exportaćčo para outros países. Mas os proponentes de dieta cardíaca nunca mencionam a Suíća porque durante o declínio em mortalidade de coraćčo, o consumo suíćo de gordura animal aumentou em  20%!18

Os pastores do Quźnia

A existźncia de muitas excećões para a hipótese de Ancel Keys indica que algo no estilo de vida Ocidental, distinto do consumo de gordura animal é a causa de doenća coronária do coraćčo. Para se ter certeza, é necessário estudar pessoas que comem a mesma quantia de gordura de animal do ocidente, mas que nčo sejam expostas ąs mesmas ameaćas da civilizaćčo ocidental. Se a dieta é o fator mais importante, pessoas em tais países teriam altas taxas de colesterol e morreriam de ataque cardíaco com a mesma freqüźncia.

No início dos anos 1960, Professor George Mann e sua equipe da Universidade de Vanderbilt em Nashville montaram um laboratório móvel no Quźnia, África, a fim de estudar as pessoas do povo Masai.19 Naquele tempo, a idéia de dieta cardíaca estava adquirindo um triunfante sucesso no meio do mundo científico. O professor Mann ouviu que as pessoas Masais nčo comiam nada além de leite, sangue e carne. Nčo seria uma boa idéia para testar a idéia de dieta cardíaca no planalto queniano? Um pouco antes e com o mesmo propósito, Dr. Gerald Shaper da Universidade de Makerere da Uganda viajou para um pouco mais ao norte para estudar outra tribo, os Samburus.20

O Samburus e o Masai sčo as pessoas esbeltas que sobreviveram como pastores para milhares de anos. Suas vidas estčo livres da tensčo e da competićčo mental da civilizaćčo Ocidental, mas vocź nčo pode chamar isto de conforto. Diariamente eles caminham ou correm muitas milhas com seu gado, procurando por comida e água.

Sua própria dieta é extrema. De acordo com sua visčo os legumes e as fibras sčo comida para vacas; eles mesmos consomem apenas leite, carne e sangue, ou pelo menos os homens mais jovens assim o fazem. Um Samburu pode beber mais de um galčo (em torno de 4 litros) de leite todo dia, o equivalente a cerca de meio quilo de manteiga . Ele nunca ouviu sobre a campanha de colesterol e, por isso, ele bebe este leite cremoso como ele é, sem remover sua gordura, o que significa que seu consumo de gordura animal é de longe muito maior do que dos povos ocidentais. Seu consumo de colesterol também é alto, especialmente durante os períodos em que ele adiciona duas a quatro libras de carne em sua ingestčo diária de leite.20

O Masai bebe "só" metade de um galčo de leite todo dia. Porém, eles comem mais carne que o Samburus. Suas festas sčo orgias no consumo de carne; em tais ocasiões comer de quatro a dez libras (2 a 5 kg!!) de carne por pessoa nčo é incomum, de acordo com o Professor Mann.

Se a idéia de dieta cardíaca fosse correta, a doenća coronária seria uma epidemia no Quźnia. Mas Professor Mann descobriu que o Masai nčo morre de doenća do coraćčo — embora eles poderiam morrer de rir se eles tivessem conhecimento da campanha contra comidas ricas em colesterol e gordura saturada.

Mas isto nčo era a única surpresa. O colesterol dos membros de tribo de Masai nčo era “super alto” como Mann esperava; era muito baixo. De fato, suas taxas de colesterol estavam entre as mais baixas aferidas no mundo inteiro, mais ou menos 50 por cento mais baixo que o valor médio dos americanos.


Parece que nossa dieta é quase 100 por cento colesterol. Isso parece ser muito, muito, muito ruim.

© 2000 por Sidney Harris

Outro safari do colesterol

Este é do Dr. Bruce Taylor de Chicago. Ele foi o primeiro cientista a induzir um ataque cardíaco em um macaco por alimentaćčo com colesterol. (Veja Capítulo 5.) Os documentos sobre os Samburu e os membros de tribo de Masai foram publicados logo após a experiźncia bem sucedida do Dr. Taylor. Certamente ele deve ter se perguntado por que o colesterol de seus animais de laboratório elevou-se ąs alturas com sua dieta super gordurosa, mas nčo o colesterol do Masai e do Samburu. Para responder esta pergunta foi que ele partiu para o Quźnia com sua própria expedićčo alguns anos mais tarde.

Como os outros mamíferos, nossos corpos produzem colesterol de dia e de noite. Quando nós comemos muito colesterol ou gordura animal, nossa própria produćčo de colesterol automaticamente diminui. Se nós comermos pouco, aumentamos nossa produćčo. Este mecanismo mantém o nível de colesterol no sangue em níveis estáveis e é a razčo pela qual o colesterol dificilmente baixa com a dieta alimentar.

Depois de suas investigaćões, Dr. Taylor chegou a uma estranha conclusčo sobre o mecanismo de balanceamento entre os Masai. De acordo com Dr. Taylor, as tribos africanas nčo contradizem a idéia da dieta cardíaca porque sua habilidade de reduzir sua própria produćčo de colesterol é superior ąquelas de outras pessoas. Como os Masai ficaram isolados de outras tribos para muitos milhares de anos, eles desenvolveram esta habilidade tčo eficientemente, que seus genes se modificaram, afirmou o Dr. Taylor. Dr. Taylor e seus colegas consideraram seus resultados tčo importantes que eles os publicaram, com pequenas variaćões, em quatro jornais científicos diferentes.21

Em ciźncia existem explicaćões freqüentemente alternativas para uma nova observaćčo, e a maioria de cientistas entčo discute qual modelo ou hipótese responde melhor a uma nova evidźncia. Mas o Dr. Taylor nčo o fez. Ele podia ter considerado a possibilidade que nčo sčo os Masai superiores aos outros povos em reduzir sua produćčo de colesterol mas, ao contrário, nós é que somos inferiores, talvez por causa de fatores ambientais, talvez porque nós somos menos ativos que os Masai ou talvez por causa de algo nós ainda conhecemos. Mas ele nčo fez.

Teria sido possível conseguir uma resposta para estas perguntas se ele continuasse sua expedićčo para a cidade de Nairobi e estudasse os Masai de lá, para verificar se os fatores associados com o estilo de vida mais confortável de uma grande cidade poderia ter acrescentado seu colesterol. Este método é freqüentemente usado pelos defensores da idéia de dieta cardíaca para demonstrar que o colesterol baixo sobe quando as pessoas de países pobres, pouco desenvolvidos, onde consumo de lipídios é presumivelmente mais baixo, se muda para um país mais próspero e tecnologicamente desenvolvido, onde consumo de gorduras é teoricamente maior.22

Mas neste caso, o estudo seria com uma populaćčo que já comia quantias recordes de gordura animal. Depois da migraćčo para Nairobi sua dieta provavelmente se tornou mais diversificada e, se a idéia de dieta cardíaca fosse verdadeira, seu colesterol no sangue devia ter se tornado muito mais baixo.

O que aconteceu com o colesterol dos Masai urbanizados? Por que o Dr. Taylor e seus colegas nčo prosseguiram para Nairobi para obter uma resposta a esta simples pergunta? A explicaćčo do Dr. Taylor que o colesterol baixo do Masai é devido a sua genética nčo é válida. As propriedades adquiridas nčo sčo transferidas para descendentes dessas pessoas. Esta idéia foi abandonada como cientificamente incorreta há muitos anos atrás. Uma característica metabólica inata — neste caso a habilidade de reduzir a própria produćčo do corpo de colesterol quando existir quantias grandes de colesterol na dieta — ou está presente nos genes, ou surge por mutaćčo. Se a propriedade é importante para sobrevivźncia, o número de indivíduos com esta propriedade aumenta com o passar do tempo e eventualmente estas pessoas seriam a maioria. Mas isto acontecerá só se a característica inata melhora a sobrevivźncia antes da maturidade sexual. Os indivíduos com uma característica que os protegem contra uma doenća que os atingem depois de maturidade sexual, como doenća coronária do coraćčo, nčo teria um maior número de indivíduos, pois esta característica seria transferida por estes “genes defeituosos” para suas crianćas antes deles desenvolverem a doenća.

E, ao contrário das declaraćões do Dr. Taylor, os Masais nčo sčo uma tribo isolada. Eles sčo pessoas bélicas que tomaram gado e mulheres de tribos vizinhas para milhares de anos. Deste modo eles alcanćaram uma renovaćčo genética junto ao seu gado e entre eles mesmos.

Mas o que finalmente provou que o Dr. Taylor estava errado foi um estudo apresentado por Dr. José Day, no Hospital de St. Mary em Londres, com os Masais que viviam na grande cidade de Nairobi. Novamente, se o colesterol baixo do Masai era herdado, deveria ser muito mais baixo em Nairobi, porque aí sua dieta mais provável incluiria quantias mais baixas de gordura animal que a dieta dos membros Masai em suas tribos. Mas o nível de colesterol médio em 26 machos em Nairobi era 25 por cento mais alto que o de seus parentes pastores da zona rural!23

A explicaćčo genética do dr.Taylor tem sido popular no meio de proponentes da idéia de dieta cardíaca, como Dr. Keys. Ele escreveu: “... o fato é que as peculiaridades daqueles nômades primitivos nčo tźm nenhuma relevČncia nas relaćões entre a doenća do coraćčo e do colesterol da dieta em outras populaćões”,24 mas ele nčo explicou por que eles “"nčo tźm nenhuma relevČncia.”

Dr. Taylor nčo estudou só o colesterol no sangue mas também aterosclerose nos Masais. Era importante mostrar que seu nível de colesterol baixo protegeu o Masai de aterosclerose. Dez aortas de Masais falecidos foram enviadas para Nova Iorque onde os patologistas disseram que a aterosclerose era quase ausente.

Mas Professor Mann estudou um número muito maior de coraćões e aortas de indivíduos Masais de todas as idades e encontrou vasos coronarianos dos Masais tčo ateroscleróticos quanto os cidadčos dos EUA, e talvez até muito mais. Mas severas mudanćas escleróticas, denominadas ateromas, eram raras; as mudanćas escleróticas nos Masais eram situadas dentro das paredes arteriais, deixando a superfície interna dos vasos lisos. E nos 50 coraćões que ele estudou, nčo existia nenhuma evidźncia que o infarto de miocárdio teria ocorrido em algum deles.19d

O professor Mann pensou que os Masais eram protegidos da doenća coronária do coraćčo pelo tamanho de suas artérias coronárias. Elas eram muito mais largas que da maioria das pessoas ocidentais, provavelmente porque os coraćões do Masai trabalharam duro enquanto os homens estavam perseguindo o gado. Muitos dos membros de tribo Masai que o dr. Mann examinou estavam magnificamente saudáveis, tčo bem, ou até melhores que, os maiores desportistas. Nčo é por mera coincidźncia que alguns dos melhores corredores de mundo vźm do Quźnia.

Deste modo, é possível fartar-se de colesterol e de gordura animal e ainda manter o colesterol no sangue muito baixo. A idéia da dieta cardíaca devia ter sido descartada depois de tal evidźncia  publicada. As lićões aprendidas dos estudos dos Masais e Samburus apresentaram um desafio insuperável para defensores da idéia de dieta cardíaca. Mas a idéia estaria ainda florescendo, e ninguém parece desafiado. De fato, os Masais e as populaćões de Samburu nčo seriam mencionados em todas as resenhas oficiais da idéia da dieta cardíaca.

Vale a pena mencionar outra observaćčo interessante do Quźnia. Naquele país existem muitos emigrantes indianos. Embora eles todos venham da Índia, suas dietas nčo sčo semelhantes. Os índianos nčo mućulmanos de Gujarat vivem de uma dieta lacto-vegetariana enquanto índianos mućulmanos de Punjab comem ovos e carne, bebem duas vezes a quantia de leite que seus compatriotas de Gujarat e nunca usam óleo vegetal. Em outras palavras, os índianos nčo mućulmanos vivem como se eles tivessem escutado a campanha de colesterol para evitar doenća coronária do coraćčo, enquanto os mućulmanos agem como se eles estčo fazendo tudo que eles pudessem fazer para ter um ataque cardíaco. Mas a taxa de mortalidade de doenća coronária do coraćčo é igual em ambas as populaćões.25

Uma aberraćčo muito maior da idéia da dieta cardíaca vem dos estudos de Dr. S. L. Malhotra de Bombay, Índia. Curiosamente, seu trabalho nunca está citado nas muitas resenhas que sugerem a dieta “prudente” com baixa-gordura. Ele estudou a doenća coronária do coraćčo em mais de um milhčo de homens empregados das estradas de ferro indianas. Durante um período de cinco anos, ele registrou 679 mortes por doenća de coraćčo. Ele notou que a taxa mais alta de doenća de coraćčo, 135 por 100,000 empregados, aconteceu em Madras na Índia Meridional; a taxa mais baixa, 20 por 100,000 empregados, acontecido em Punjab na Índia Setentrional

Deste modo, a morte por doenća coronária do coraćčo aconteceu sete vezes mais freqüentemente em Madras, e aqueles que morreram tinham em média doze anos menos que aqueles de Punjab. Mas em Punjab, as pessoas comeram dez a vinte vezes mais gordura e fumaram oito vezes mais cigarros. E enquanto a pequena quantia de gordura ingerida pelas pessoas propensas ą doenća cardíaca da província de Madras era principalmente de origem vegetal, a gordura ingerida em Punjab era principalmente de origem animal.26

Os pacientes tźm com doenća de coraćčo comeram mais gordura?

Uma maneira que os cientistas determinam as causas de uma doenća é apresentando o denominado estudo de grupo-controle. Neste tipo de estudo, os cientistas selecionam vários pacientes com a doenća em questčo e um grupo de controle contendo o mesmo número de pessoas   sem a doenća mas com a mesma idade, sexo e da mesma área geográfica. Entčo eles perguntam como os pacientes diferem dos controles. O que eles fazem para viver? Quanto eles fumam e bebem? O que eles comem? Eles sčo mais gordos ou mais magros que os controles? Qual é a composićčo de seu sangue? Eles se expuseram mais que os controles para contaminantes ambientais? O número de questões científicas é limitado apenas pela sua imaginaćčo e pelos capitais disponíveis.

Em Dakota do Norte, um estudo com grupo-controle foi apresentado por Dr. William Zukel e colabodores. Por um ano, eles estudaram todos os homens que sofreram sintomas de doenća de coraćčo; para cada caso eles escolheram dois homens saudáveis da mesma idade que os controles. Dr. Zukel estava especialmente interessado na dieta dos participantes durante o mźs anterior aos primeiros sintomas ou antes da entrevista. Se o entrevistado morresse, sua esposa ou parentes mais próximos eram questionados.

Ao todo 228 homens sofreram sintomas de doenća coronária. Os pesquisadores obtiveram uma descrićčo detalhada da dieta de 162 deles. A conclusčo do estudo era que os indivíduos do grupo controle eram na maioria trabalhadores braćais, enquanto os pacientes eram na maioria fumantes. Mas a dieta nčo diferiu entre pacientes e os indivíduos do grupo controle; eles comeram a mesma quantia de gordura saturada e poliinsaturada e o mesmo número de calorias.27

Na Irlanda outro grupo de pesquisadores sob a direćčo do Dr. Aileen Finegan apresentou uma investigaćčo semelhante. Por um ano inteiro eles estudaram a dieta de 100 homens que sofreram de um ataque cardíaco. A dieta destes homens foi comparada com aquela de 50 homens saudáveis da mesma idade. Dr. Finegan e colaboradores nčo encontraram quaisquer diferenćas dietéticas; os pacientes comiam praticamente o mesmo tipo e quantia de gorduras quanto a dos indivíduos de controle.28

Um estudo semelhante — o estudo Irlandźs-Boston — foi realizada em uma colaboraćčo entre pesquisadores da Universidade de Harvard e a Universidade de Dublin na Irlanda sob a direćčo do Dr. Lawrence Kushi. Os pesquisadores selecionaram homens da Irlanda que tinham irmčos que viviam em Boston pelo menos dez anos. Estes dois grupos eram comparados entre si e com um terceiro grupo de filhos adultos de imigrantes irlandeses em Boston, num total de 1000 homens. Agora as questões: quantos morreriam de um ataque cardíaco durante os próximos 20 anos? E seu modo de vida diferia dos demais?

Os pesquisadores nčo conseguiram uma resposta simples. Relativamente, mais irmčos de Boston faleceram de um ataque cardíaco que os indivíduos de qualquer um dos outros dois grupos, mas a diferenća era tčo pequena que podia bem tem sido devido ao acaso. Podia também ter sido devido ao fato que os irmčos de Boston fumavam mais freqüentemente e tinham a pressčo sangüínea mais elevada. A noćčo que sua dieta desempenhasse um papel importante seria improvável porque, ao contrário da idéia da dieta cardíaca, os homens em Boston consumiram menos gordura animal e menos colesterol que seus irmčos na Irlanda, e mais óleos poliinsaturados que os filhos dos imigrantes. E nčo existia nenhuma diferenća entre os valores de colesterol de sangue dos trźs grupos.29 Ainda, apesar destes dados negativos, este estudo é freqüentemente citado como fortemente encorajador da idéia de dieta cardíaca.30

 

Mais dados embaraćosos

Outra "prova" da idéia de dieta cardíaca é um estudo apresentado em cooperaćčo entre o Instituto Nacional do Coraćčo, Pulmčo e do Sangue e o Hospital da Universidade de Porto Rico, conduzido por Dr. Tavia Gordon. Em Framingham, Porto Rico e Honolulu, mais de dezesseis mil homens saudáveis, de meia-idade eram questionados sobre seus hábitos dietéticos. Seis anos mais tarde os hábitos dietéticos daqueles que sofreram um ataque cardíaco eram comparados com os hábitos daqueles que nčo tiveram. Em vítimas de ataque cardíaco de Porto Rico e Honolulu consumiram quantias pequenas de comidas a base de amido (como pčo, batatas e arroz) que os outros; em Framingham eles comeram quantias pequenas de “outros carboidratos”. Os que comiam amido ou outros carbohidratos deviam entčo estar mais protegidos contra doenća coronária do coraćčo, de acordo com os autores do relatório.

Mas a porcentagem de calorias do amido nčo diferiu entre os indivíduos saudáveis e os pacientes exceto em Framingham, onde aqueles que sofreram um ataque cardíaco comeram mais amido que os demais.

Na Porto Rico e em Honolulu, vítimas de ataque cardíaco consumiram mais óleos poliinsaturatados do que aqueles que nčo tinham um ataque cardíaco. Embora esta observaćčo seja o contrário de que era esperado e deste modo desencorajadora para aqueles que aconselham as pessoas a consumir óleos vegetais, os autores de estudo nčo mencionaram este fato no resumo de sua pesquisa.31

Um estudo semelhante, levado por Dr. Daniel McGee do estudo de coraćčo de Framingham, utilizou 8000 Imigrantes japoneses no Havaí. Os pesquisadores os questionavam sobre sua dieta em um período maior do que 24 horas, e dez anos mais tarde eles compararam a dieta daqueles que sofreram um ataque cardíaco durante os dez anos com a dieta daqueles que nčo tiveram.

Aqueles que sofreram um ataque cardíaco comeram a mesma quantia de gordura e proteína animal que as outros, exceto por quantias pequenas de carboidratos. Ignorando esses resultados, os autores recomendavam comer ou mais carbohidratos ou menos gordura animal, como se o estudo mostrasse que qualquer  modificaćčo dietética fosse efetiva. No resumo de relatório, os autores falharam em mencionar que a diferenća entre as dietas de ambos os grupos nčo eram maiores que o que podia ter sido produzida pelo acaso.32

Tabulando os resultados

Em 1998, um total de 27 estudos tinha sido publicado inclusive 34 grupos de pacientes e indivíduos controles e mais de 150.000 indivíduos. Em trźs destes 34 grupos, os pacientes com doenća coronária comeram mais gordura animal que os indivíduos de controle, e em uma coorte eles comeram menos. No resto dos grupos — 30 ao todo — os investigadores nčo encontraram  nenhuma diferenća no  consumo de gordura animal entre aqueles que tiveram doenća de coraćčo e naqueles que nčo tiveram. Em trźs coortes os pacientes comeram mais óleos poliinsaturados  vegetais que os indivíduos de controle, e em apenas um eles comeram menos.33

Nos estudos mencionados acima, os pesquisadores tentam forćar os gráficos para baixo do sapato do colesterol, mas nem o salto do sapato nem os dedões do pé se ajustaram. De acordo com alguns dos pesquisadores, nós devíamos comer menos gordura saturada; de acordo com outros nós devíamos consumir mais óleos poliiunsaturados. Ainda outros recomendam carboidratos ou fibra ou legumes, dependendo dos resultados aleatórios das investigaćões mais recentes.

Por que os resultados sčo destes estudos tčo contraditórios? Uma razčo é que as informaćões dietéticas obtidas por questionários ou entrevistas é incerta; a maior parte de nós simplesmente nčo pode lembrar exatamente o que comemos um dia atrás. Isto é uma objećčo válida que foi criada por muitos pesquisadores sérios. Nčo obstante, os resultados de estudos de recordaćčo dietéticos sčo freqüentemente usados para sustentar a teoria da dieta cardíaca, até nas resenhas mais prestigiosas.

Mais grave, os pesquisadores freqüentemente desenham conclusões a partir de estudos de recordaćčo dietética cujos resultados nčo sčo estatisticamente significantes. Por exemplo, o Conselho Nacional de Pesquisa publicou a seguinte declaraćčo na “Diet & Health”: “A porcentagem de calorias de AGS [ácidos graxos saturados] estaria positivamente associada com risco de DCC na amostra rural de Porto Rico e no estudo Irlandes-Boston”. 34

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A DIETA MEDITERRŚNEA

Ancel Keys ganhou fama nčo só como o autor do estudo dos Sete Países   mas também como o proponente mais antigo da denominada Dieta MediterrČnea. “O coraćčo daqueles que nós agora consideramos da dieta mediterrČnea é principalmente vegetariano," disse Keys. "Macarrčo em muitas formas, folhas borrifadas com óleo de azeitona, todos os tipos de legumes da época, e freqüentemente queijo, tudo complementado com frutas e freqüentemente com vinho." A dieta da Itália e da Grécia, diz o erudito, é baixa em comidas de origem animal com gordura saturada que contribui com menos de 8 % de calorias. Keys se refere a gordura saturada como "aquele vilčo dietético.”

Enquanto a dieta da Itália e a Grécia certamente contém pčo e macarrčo, junto com uma variedade de frutas e legumes, qualquer um que comeu em um restaurante italiano ou grego, e viajou para o mediterrČneo ou olhou para um livro de receitas italiano ou grego concluiu que estas dietas certamente nčo sčo vegetarianas. A carne e peixe sčo consumidos todos os dias por todos com excećčo dos membros mais pobres dessas sociedades; os ovos sčo escondidos em molhos, sopas e caćarolas; e salsichas, carnes, manteiga, nata e banha, todos provźem abundante gorduras saturadas.

 E consumo de queijo, especialmente na Grécia, é muito alto. Um escritor de comidas, que viveu na Grécia por muitos anos, estimativa que os camponeses em Creta comem pelo menos meia libra de queijo de cabra por dia. Isto proveria 600 calorias ou 25 por cento de uma dieta de 2400 calorias, só de queijo. Desde que a gordura em queijo de cabra é quase 70 por cento saturada, meia libra de queijo por dia forneceria mais ou menos 18 por cento de calorias como gordura saturada. Outros alimentos da dieta elevam a porćčo de gordura saturada — "aquele vilčo dietético"—  para taxas ainda maiores.

Vamos dar um olhada para as estatísticas de consumo que estčo disponíveis em cinco países mediterrČneos:

 

        1961-63 a 1983-85                                1965-69 e 1991-92
 Mudanća percentual no               Mudanća percentual
consumo de gordura saturada     na mortalidade por DCC

 

Itália                                                  + 69                                                                                - 61

Grécia                                               + 65                                                                                +13

Espanha                                            + 43                                                                                +10

Portugal                                            + 10                                                                                - 46

Franća                                              + 28                                                                                - 20

 

Esses gráficos mostram que o povo mediterrČneo comeu muito mais gordura saturada entre 1991-92 do que 25 anos antes, mas durante o mesmo período (com deslocamento de 5-6 anos) o número das mortes de ataque cardíaco cresceu pouco em apenas dois países; nos outros trźs diminuiu, com uma marcante diferenća.

Dados de 1986 do  ANUÁRIO da FAO 40, 1987; e Anuário de Estatísticas da Saúde Mundial, 1993

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Se vocź for para a biblioteca e examinar as tabelas desses documentos vocź verá que as diferenćas encontradas nčo sčo estatisticamente  significantes, o que significa que os resultados eram simplesmente devido ao acaso. E por que os autores nčo fizeram o “Diet & health” mencionar pelo menos isso, os pacientes de ataque cardíaco consumiam mais ácidos graxos poliinsaturados?

Em uma declaraćčo articulada da Associaćčo Americana do Coraćčo e o Instituto Nacional de Coraćčo, Pulmčo e do Sangue, os pesquisadores declaram: "... é demonstrado o vínculo entre dieta e DCC, com os resultados particularmente impressionantes [que foram produzidos] em Western-eletric, Honolulu heart,  Zutphen e o Estudo Irlandźs-Boston."35

Nčo obstante, as tabelas publicadas nestes estudos mostraram que só no estudo do coraćčo de Honolulu os pacientes comeram significativamente mais gordura saturada. Porém eles também consumiram significativamente mais  óleos poliinsaturados, exatamente ao contrário do que seria esperado.

Colesterol dietético

Por muitos anos nos foi dito que   nčo devíamos comer comida contendo colesterol demais porque o colesterol em nossa comida fazia os  níveis de colesterol em nosso sangue subir, e quando o colesterol em nosso sangue sobe, o coraćčo está em perigo. Em particular, os ovos foram alijados porque a gema de ovo é mais rica em colesterol do que qualquer outra comida. O medo dos ovos avanćou ao ponto dos pesquisadores que estudam a influźncia de colesterol dietético pedir ao comitź de ética de suas universidades aprovaćčo específica caso eles quizessem dar ą pessoas saudáveis dois ovos por dia!

Se o colesterol em nossa comida provoca doenća de coraćčo, entčo os pacientes com DCC logicamente devem comer mais colesterol que as pessoas que nčo tźm nenhum sintoma de doenća de coraćčo.

Mas a pesquisa leva a um pavimento diferente. A tabela 1B lista os dados de estudo que compararam o consumo de colesterol entre indivíduos saudáveis e pacientes de DCC.

É fácil perceber que nčo existia nenhuma diferenća importante entre os dois grupos. Em alguns dos estudos, os pacientes com doenća de coraćčo comeram um pouco mais de colesterol que os indivíduos de controle, mas igualmente  em muitos estudos, os indivíduos de controle comeram um pouco mais de colesterol que os pacientes de DCC. De fato, o consumo médio de colesterol nos grupos de DCCs era 506 mg por dia, ligeiramente menor que o consumo de colesterol médio de 518 mg por dia no grupo de controle. Se a idéia de dieta cardíaca fosse verdade, o consumo de colesterol médio no grupo de DCC teria sido significativamente mais alto que aqueles dos controles.

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Tabela 1B. Comparaćčo da quantia de colesterol comido por dia por pacientes com doenća de coraćčo e idade coronárias- e sexo-combinados indivíduos de controle em dez estudos.

 

COLESTEROL INGERIDO POR DIA, EM MG

   

 

Trabalhadores Chicago36

Cidadčos Framigham37

 

Homens de Porto Rico38

 

Cidadčos Framingham 39

Porto Riquenhos 39

Cidadčos Honolulu39

Cidadčos Honolulu40

Homens de Zutphen, Holanda 41

Irlandźs da Irlanda e EEUU29

Cidadčos de Rancho Bernardo, Califórnia, EEUU42

Participantes LRC43

 

 

Cidadčos Hawaii44

 

 

 

Homens

Mulheres

Urbano

Rural

 

 

 

 

 

 

Homens

Mulheres

Idade 30-59

Idade 60-79

Homens Hawaii

japoneses

Pac. com DCC

721

708

520

449

335

534

419

549

558

446

854

470

226

427

423

510

466

 

Saudáveis

757

716

477

442

358

529

417

555

552

429

832

409

309

416

355

680

587

 

Desenhando conclusões

Em resumo, o melhor do que podemos dizer sobre os muitos estudos apresentados para  testar a hipótese da dieta cardíaca é que existe uma associaćčo fraca entre a mortalidade coronária em vários países e a quantia de gordura disponível para eles comerem, mas nenhuma diferenća entre a quantia de comida gorda ingerida por pacientes coronários e por indivíduos saudáveis. Tais discrepČncias claramente indicam que o fator estudado nčo é causal.

Outro exemplo é a associaćčo entre prosperidade e DCC. A renda média em vários países  paralelos e o número de ataques cardíacos; a doenća coronária do coraćčo é comum em países ricos e normalmente rara em países pobres. Mas em países ricos as pessoas pobres morrem mais freqüentemente de ataques cardíacos que as pessoas ricas.

Novamente, as calorias de comida animal sčo mais caras que calorias de comida vegetal. Normalmente, o denominador comum entre os países onde as pessoas comem muita comida de origem animal é a prosperidade. Em países prósperos comidas ricas em gordura  sčo abundantes, mas também sčo os fatores provocadores de tensčo. Além disso, mais pessoas fumam, menos pessoas realizam trabalho manual, a poluićčo industrial do meio ambiente é pior e a habilidade de diagnosticar doenća coronária do coraćčo é melhor. As pessoas em países prósperos também vivem mais. Em vez de morrer de doenćas infecciosas ou desnutrićčo na infČncia ou juventude, eles morrem de doenćas relacionados com a  velhice, como doenća coronária do coraćčo. Quaisquer destes fatores ou sua combinaćčo, ou qualquer outra coisa que nčo foi pensada, pode explicar por que as pessoas morrem mais freqüentemente de um ataque cardíaco em países prósperos que nos demais.

Prosperidade, comida rica em gordura e doenća coronária do coraćčo deste modo caminham juntas. As correlaćões estatísticas podem entčo surgir quando países diferentes forem comparados, especialmente se os países que nčo seguem esse padrčo habitual sčo excluídos. Mas dentro dos países nčo existe nenhuma correlaćčo porque nčo é a prosperidade ou  as comidas gordurosas isoladamente as causas de doenća cardíaca.45

 

Ciźncia suave

Em 1988 o Escritório Geral de Cirurgia dos EUA decidiu escrever o artigo “final e definitivo” dos perigos da gordura dietética. O projeto nčo progrediu suavemente, porém, e onze anos mais tarde, uma carta circulou no Escritório esclarecendo que o relatório seria cancelado. “O relatório era iniciado com uma opiničo preconcebida das conclusões,” admitia Bill Harlan, diretor associado do Escritório de Prevenćčo de Doenća do Instituto Nacional de Saúde e um membro do comitź superintendente. “Mas a ciźncia atrás das opiniões nčo tinha desistido”. Nčo existia nenhum outro anúncio público, entretanto, e nenhuma divulgaćčo da imprensa sobre essas conclusões revolucionárias.

A declaraćčo de Harlan foi entregue  para Gary Taubes, um jornalista de ciźncia americano com muitos prźmios internacionais por seus artigos, a maior parte deles apontados para expor uma ciźncia pobre e deficiente. Ele examinou a base para o conselho dietético atual em gorduras e óleos entrevistando centenas de pesquisadores e funcionários públicos, lendo milhares de relatórios do governo e transcrićões de audićões congressionais e estudando a literatura científica a fundo. O resultado era um artigo intitulado "A Ciźncia Suave da Gordura Dietética" publicada na prestigiosa Science Magazine.*6

Taubes descreveu as manobras do Comitź Seletivo do Senado em Nutrićčo e Necessidades Humanas, fundada em 1968 e presididas pelo Senador George McGovern. O Comitź teve um mandato para erradicar a desnutrićčo nos EUA. Dois jovens advogados que tinham sido influenciados por alguns pesquisadores com perspectivas radicais sobre gordura dietética decidiram também dirigir questões a respeito da “sobre nutrićčo” na América. Naquele tempo pareceu evidente que a comida gordurosa, especialmente comida rica em gordura animal, era a causa principal de doenća coronária do coraćčo. Embora o Comitź recebesse volumes de testemunho que contradissesse estas visões radicais, seus membros eram submetidos ą idéia da dieta cardíaca e acreditavam  que as pessoas deviam ser ensinadas.

A tarefa do comitź de pesquisar e redigir o primeiro "Metas Dietéticas para os Estados Unidos" foi atribuídas para Nick Mottern, um jornalista político sem qualquer formaćčo científica e nenhuma experiźncia em escrever sobre ciźncia. Para evitar a controvérsia cientíifica e médica, ele confiou quase exclusivamente no nutricionista Mark Hegsted, da Escola de Harvard de Saúde Pública, que resumiu-se a um categórico partidário da idéia da dieta cardíaca.

O relatório final do Comitź, denominado de Relatório McGovern, promoveu as mesmas recomendaćões  da Associaćčo Americana do Coraćčo. Ele foi  violentamente criticado por muitos pesquisadores e, para razões óbvias, pelos produtores de laticínios, ovos e indústria pecuária. Era entčo fácil para os autores defender o relatório. A gordura animal seria tčo perigosa quanto os cigarros, eles diziam, e argumentar contra o relatório demonstraria que os oponentes eram desesperadamente obsoletos, ou pagos pela indústria daqueles alimentos.

Robert Levy, diretor do NHLBI, achava sua posićčo desajeitada. “Os bons senadores apresentaram as diretrizes e entčo nos chamaram para conseguir um parecer”. Os políticos, a imprensa e a opiničo pública já compraram a idéia sobre os perigos da gordura animal — agora seria a hora dos  pesquisadores prosseguirem com a ciźncia. Aqueles que estavam familiarizados com a literatura médica saberiam os que eles teriam escutado.

Como o estabelecimento do colesterol reagiu ą exposićčo de Gary Taubes? Aqui estčo trźs citaćões de uma carta crítica47 enviadas para Revista de Ciźncia pelo Professor Scott Grundy, um dos principais proponentes da idéia de dieta cardíaca.

“O significado de ácidos graxos saturados foi demonstrado por um número enorme de estudos de alta qualidade executados com gordura dietética nos campos da pesquisa animal, epidemiológica,  do metabolismo e em testes clínicos.”

“Vários testes revelam que a substituićčo para ácidos graxos nčo saturados baixam a incidźncia de DCC.”

Se vocź leu esse capítulo desde o início que vocź já sabe que as duas primeiras alegaćões sčo muito distantes da verdade. Mas qual seria a terceira citaćčo?

“As evidźncia sčo abundantes de que uma elevada taxa de LDL é uma causa importante de DCC e que diminuindo o nível sérico de LDL reduz o risco de DCC”.

Se vocź pensar que isto é verdade. . . prossiga a leitura.