GVH

 

Gordura Vegetal Hidrogenada

O seu veneno alimentar de cada dia 

 

  

Imagine se todos os dias a gente ingerisse uma pequena quantia, quem sabe grandes quantias, de um veneno, que ao invés de matar de uma vez, vai enfraquecendo virtualmente todo o seu organismo.

Imagine se a cada dia você e sua família estivessem consumindo, sob belos e charmosos rótulos, alimentos que possam estar envolvidos com: doenças cardiovasculares, doenças do fígado, doenças do sistema nervoso central, problemas de comportamento (como agressividade ou distúrbios de atenção), diabetes, alguns tipos de câncer (como a câncer de mama), e muito mais.

O ingrediente citado é a gordura vegetal hidrogenada, ou simplesmente GVH, um curioso insumo industrial que praticamente se encontra em todos os alimentos embalados que você compra em um supermercado, incluindo os pães de balcão. É como se fosse uma praga que você não consegue se livrar: ela está em produtos de panifício em geral, bolachas, massas, chocolates, sorvetes, produtos enlatados, salgadinhos fritos embalados ou à granel, já que são fritos em gvh, e muitos outros. Talvez 90 % do que se compre em alimentos nos supermercados apresente GHV em sua composição ou no modo de preparação.

Esse produto faz parte do seleto grupo de ingredientes, quase universais, que aditiva nossas comidas e bebidas, como o flúor, a lecitina de soja, glutamato monossódico (GMS), e os adoçantes artificiais (aspartame, ciclamato, sacarina etc.). É quase impossível se livrar dessas coisas, absolutamente artificiais, inexistentes na natureza, e que só compõe nossos alimentos por ação industrial.

 

Você conhecia a GVH?

 

A gordura vegetal hidrogenada é um aditivo alimentar, de intensa ação biológica, que, embora não esteja identificado de forma óbvia nos rótulos das embalagens, pode ter sua presença verificada ao se examinar os ingredientes desses produtos. Podemos suspeitar de sua existência quando vemos nos rótulos a ridícula advertência: esse produto não contém colesterol. Observe nas letras pequenas e de difícil leitura, por exemplo, do seu biscoito água e sal preferido, ou que tal no sorvete. Observe a onipresença, nos produtos ao lado desses na mesma gôndola do supermercado.

Não está por acaso. Serve para “abrilhantar” o aspecto de inúmeros alimentos e dar certa leveza na textura do mesmo. Além do mais, dá mais longevidade aos alimentos, uma vez que se oxidam de forma muito lenta, ou nem mesmo oxidam. Funciona como um conservante adicional. 

 

O que é exatamente a GVH?

 

A GVH não é um produto natural. Os lipídios obtidos do reino vegetal são tipicamente líquidos na temperatura ambiente. Exceção feita à gordura do coco, pelo simples fato de se tratar, fato incomum no reino vegetal, de gordura saturada. A banha de porco também é firme na temperatura ambiente média, pois se trata, como todos já sabem, de gordura saturada. A gordura mais abundante no corpo dos seres humanos é saturada, como podemos comprovar com facilidade ao cortarmos a pele: não fica escorrendo óleo de nossos ferimentos.

Para melhorar o manuseio na manufatura alimentar, as formas sólidas são mais úteis, e têm como exemplos a tradicional banha ou a manteiga, como sempre foi nas receitas culinárias que atravessaram os séculos.

No entanto, no mundo de hoje, ficou determinado que as gorduras naturais tradicionais seriam venenosas para as pessoas, apesar do singelo fato dos seres humanos virem consumindo esse tipo de lipídeo desde os primórdios do aparecimento da espécie no planeta. Mas o cientista moderno é muito mais sábio que a mãe natureza e deve entender que a antropologia não poderia oferecer conhecimentos politicamente incorretos. Obviamente admitir que a gordura animal seja saudável, que a gordura saturada é imensamente mais saudável é por demais antipático para que a ciência, a “melhor” voz daquilo que chamamos de progresso tecnológico, dê eco ao informar a população em geral. A ciência tem compromisso com seus investidores. Como qualquer um sabe tudo é uma questão de investimento.

Criou-se a GVH, que faz parte de uma complexa cadeia produtiva, que integra a comercialização de sementes oleaginosas, de insumos agrícolas - agrotóxicos e fertilizantes, de toda a rede de transformação industrial e distribuição aplicada aos alimentos, (e quem sabe ao próprio mercado de medicamentos que trata dos problemas que ela traz). A GVH é alicerce importante dos transtornos ecológicos da paisagem agro-pastoril e da contínua e criminosa mutilação dos ecossistemas (por exemplo, a destruição da floresta amazônica, com queimadas, para substituição por soja, deixa o Brasil como quarto responsável mundial pelo aquecimento global).  

Ë um produto muito articulado com o “modernismo” higiênico de políticas de saúde aplicada à comida, que transformou pessoas, em tese, muito bem intencionadas em ativos cúmplices da doença e da morte.

 

Como isso aconteceu?

 

A introdução de um produto artificial, desse tipo, em nossa alimentação faz parte de uma complexa interação de fatos e pessoas, mitos e verdades, sofismas e obscuridades.

A hidrogenação foi inventada em 1901 por um químico alemão chamado Wilhelm Norman (1870-1939). Em 1909 a multinacional Procter & Gamble adquiriu a patente americana desse processo, e em 1911 surge o Crisco oil, um dos primeiros produtos hidrogenados para consumo popular, feito a partir de semente de algodão, misturado com gordura animal.  O uso desse tipo de gordura não tinha nenhum comprometimento com a saúde das pessoas. O uso inicial tinha como principal vantagem reduzir custos da produção de alimentos! Até porque, nessa data, não havia a “lipídeofobia”, mitológico argumento de que as doenças do coração seriam causadas pelo consumo de gordura animal. Essa praga da cognição surgiu nos anos 50 com as idéias do Dr. Ancel Keys a respeito de gordura saturada e colesterol, idéias que podemos chamar na melhor das hipóteses de um “engano” do conhecimento científico, embora quem chamar de fraude, talvez não esteja equivocado.

Mas ainda hoje, médicos famosos têm a capacidade de ampliar esse poder daninho - absolutamente mítico - das gorduras naturais na geração de doenças como por exemplo o câncer de mama ou colo-retal. Fobia é sempre uma doença de imensa capacidade mutilatória, não há como duvidar...

 Então, a partir dessa data, o público consumidor passou a ingerir uma substância  nova que não existia na natureza, a GVH, de modo crescente, com o apoio da ciência, da medicina e de advogados. Substância, que mais tarde, foi reconhecida de gravíssima ação sobre o organismo. Até 1930, o infarto do miocárdio não causava mais do que 3.000 mortes por ano nos EUA, e em 1960 já era causa de mais de 500.000 mortes por ano!

Os anos 50 foram extraordinários. A influência das descobertas da indústria química prometia reformar a vida na terra. Não haveria limite para essa recriação! Nada melhor do que assegurar que a natureza era falha em nos oferecer produtos saudáveis. Nada melhor do criar o conceito de alimento remédio! Um conceito intrinsecamente de rasa inteligência, mas grande perspicácia. Essa situação foi levada a um extremo: foi uma época em advogados disseram que as gorduras “trans” da margarina eram mais saudáveis que a gordura saturada da manteiga.

Não é de se surpreender. Foi um período da história em que a medicina foi cúmplice de incríveis sofismas: cigarro era bom para a saúde da mulher, ou: o corpo humano pode se livrar do chumbo – o que validava o uso do chumbo na gasolina para melhorar a performance dos automóveis. (ver artigo Portas da percepção, nesse site). O Dr. Ancel Keys afirmava que a causa da doença cardíaca era a gordura animal, assim um dos mais importantes constituintes do corpo humano - o colesterol - ganhava o incongruente status de maligno. A mulher seria ajudada pelos hormônios artificiais de semelhança estrogênica do "benevolente" Dr. Robert Wilson. O entorpecimento era geral, definitivo, e para sempre! Até hoje a maioria das pessoas e da elite científica acredita e dá suporte a essa coleção de inépcias.

  

Saturado - Em química não é o que você está pensando!

 

A expressão: saturado, (ou saturação), nada têm a ver com a compreensão que facilmente podemos ter para questões denotativas.

No cotidiano, estar saturado é estar cheio ou aborrecido, desgostoso, incomodado com alguém ou alguma coisa. É um termo pejorativo. Dentro dessa abordagem gramatical, insaturado poderia ser um predicado positivo. Embora ninguém diga que está insaturado de algo ou alguém... Em todo o caso, as palavras podem ser úteis em trair um senso comum.

Saturação ou insaturação em química nada, nada têm a ver com isso. As gorduras são formadas por moléculas que tem vários átomos de carbono.  Gordura saturada é aquela cujas moléculas têm todas as ligações com carbono ocupadas por átomos de hidrogênio. Moléculas com essas propriedades são altamente estáveis sob aquecimento. Não se oxidam. Não rançam com facilidade.  As gorduras insaturadas podem ser monoinsaturadas ou poliinsaturadas. A monoinsaturada tem uma única ligação dupla entre dois carbonos, o que corresponderia a uma falta (hipotética) de dois átomos de hidrogênio, as poliinsaturadas têm duas ou mais ligações duplas entre os átomos de carbono, correspondendo uma falta de vários átomos de hidrogênio. Essa seria a lógica da hidrogenação artificial: encher as ligações duplas com hidrogênio e endurecer os óleos vegetais... é o homem na sua insana luta em imitar a natureza! Estratégia pouco ecológica, que acaba ofertando à humanidade os resultados que normalmente alcançamos quando o homem faz isso: dano ao próprio homem e/ou a todo o meio ambiente.

Na gordura animal cerca de 60% da quantia total de lipídeos é saturada! As gorduras poliinsaturadas na natureza são encontradas na posição “cis”.

Todos os produtos poliinsaturados são frágeis e não devem ser aquecidos, pois iniciam um processo de oxidação e se transformam em produtos NOCIVOS, que não devem ser consumidos como alimento!

 

Entenda a hidrogenação

 

A transformação de um óleo vegetal em um composto sólido tem a finalidade de imitar a banha e a manteiga. Mais uma vez o homem tenta criar produtos similares aos naturais com finalidades econômicas.

Esse processo é conhecido por hidrogenação catalílica de óleos. Essa catalização usa metais como o níquel e a platina. O óleo é submetido à pressão com gás hidrogênio sob temperaturas entre 100 a 200 graus Celsius, por várias horas, na presença de um catalisador. Nesse processo, átomos de hidrogênio são jogados de forma aleatória às moléculas dos ácidos graxos poliinsaturados típicos dos óleos, criando inúmeras moléculas novas, desconhecidas no contato do homem com a natureza. Algumas dessas moléculas extravagantes são ainda mais perigosas, pois são do tipo gordura “trans”. Normalmente muitos temas de química são de difícil entendimento pelo grande público. Mas aqui o que é necessário ser sabido é que na molécula de uma gordura os átomos de hidrogênio ficam sempre do mesmo lado de uma ligação dupla, isso é chamado de isômero cis. Na nova forma os átomos ficam em posições opostas.

Veja o exemplo:

Representação do ácido graxo oléico, elaídico e esteárico;
destaque para os isômeros cis e trans:

 

 

 

Mais importante é ter o conhecimento de que a fritura com óleos vegetais também podem modificar a estrutura das moléculas de ácidos graxos, transformando-as em trans. Dessa forma deve-se evitar a feitura de frituras em óleos vegetais, sejam eles quais forem. Fritura deve ser feita sempre em banha ou manteiga.

Embora muitos artigos encontrados na Internet falem que existem ácidos graxos trans em gorduras animais, fato é que essas moléculas naturais não fazem mal para o homem. Logo não é adequado comparar a quantia de gordura trans presentes na manteiga, por exemplo, com a de alimentos artificiais. Em todo caso, a manteiga teria ainda assim uma quantia bastante segura de 2% de gordura trans. A GVH apresenta 50% de gorduras trans!

A gordura trans produzida pelo processo industrial é um dos mais terríveis ingredientes que compõe alguns produtos vendidos para alimentação. São apelidadas por alguns autores como: assassinos silenciosos.

  

Que tipo de problema está relacionado com as gorduras trans?

 

A pesquisadora de lipídeos, dra. Mary Enig, vem estudando as gorduras hidrogenadas e sua possível relação com enfermidades desde os anos 70. É reconhecidamente uma das pioneiras em desafiar um consenso anterior de que não haveria problema no consumo de gordura trans. Seus primeiros estudos tratavam da relação entre essas gorduras com o câncer.

Atualmente essas gorduras artificiais estão relacionadas com as seguintes patologias:

a)     Perturbação no metabolismo dos lipídeos, e do colesterol em particular;

b)     Elevam a lipoproteína aterogênica (relacionada com infarto do miocárdio);

c)     Afeta as respostas imunológicas dos glóbulos brancos;

d)     Aumentam os níveis de insulina, aumentando o risco de diabete do tipo II;

e)     Reduz a quantidade de gordura do leite de mães que amamentam, causando prejuízo na qualidade alimentar e no crescimento e na saúde do nenê;

f)      Inibem funções enzimáticas das membranas celulares e alteram outras funções celulares;

g)     Aumenta a atividade peroxisomal, potencializando a formação de radicais livres;

h)     Causam alterações no tecido adiposo;

i)       Aumentam o risco de câncer de mama;

j)      Aumentam os casos de doença cardíaca em homens e mulheres;

k)     Pode estar relacionado com baixo peso em crianças;

l)       Reduz o nível de testosterona, reduz a contagem normal de espermatozóides, e reduz a capacidade reprodutiva feminina;

m)   Pode estar relacionado com o aumento no número total da incidência de câncer.

 

Essa lista pode ser bem maior.

 

Mas a novas margarinas não fazem bem ao coração?

Apesar de uma festiva mídia, as margarinas com menos gorduras trans são tão artificiais e pouco saudáveis quanto as tradicionais. Em 1998 um artigo do American Journal of Clinical Nutrition (1998;68:768-777) já discutia esse assunto, e dizia ser irrelevante a eventual vantagem desse tipo de margarina na saúde cardíaca. É estranho que quase dez anos depois de seu surgimento, esse tipo de produto possa aparecer como a solução do problema. Aliás, como seria possível confiar nas mesmas empresas que, por quase 90 anos, vinham vendendo produtos tóxicos para a população? Por que essas empresas não procuraram testar ao máximo seus produtos, produtos esses que não existiam na natureza, e, portanto, seriam desconhecidos para a fisiologia humana, um singelo predicado de segurança? E, por que, agora, teríamos que acreditar piamente na sua boa intenção?

Mesmo que se consiga reduzir a quantia da parcela “trans” de constituintes da margarina, em essência continua sendo um produto artificial com quantias absolutamente pouco saudáveis de ômega 6, e de um quantia geral exagerada de poliinsaturados, o que a transforma num não-alimento. Rótulos que indiquem Livre de Gorduras Trans, ou: Contém mono-diglicerídeos (nova denominação comercial de gordura vegetal hidrogenada), não modificam uma realidade elementar: qualquer processo de hidrogenação modifica a estrutura natural das moléculas de gordura, e qualquer modificação produz substâncias potencialmente perigosas à saúde!

 

Por que o consumidor precisaria saber que modificamos os alimentos?

 

Em 1938 foi publicado uma norma que deveria regular a venda de produtos alimentares para a população. Alimentos populares, tradicionais, facilmente reconhecidos pelo público deveriam ser distinguidos para o consumo, para que o comprador não fosse enganado frente ao seu desejo de compra. Ou seja: pão francês é feito com farinha de trigo, água e sal. Leite é leite, ora, retirado de gado, ou pelo menos de qualquer ser vivo do reino animal e da espécie dos mamíferos! Todos os produtos diferentes da composição tradicional deveriam ter um rótulo com alguma instrução do tipo “imitação de”, “semelhante a”, “alimento modificado” etc. Mas um famoso advogado de empresas alimentares entendia que deveria ser removida qualquer barreira legal e regulatória para os novos produtos que começavam a ser produzidos. Foi muito proficiente em suas aspirações e conseguiu trabalhar no próprio órgão regulador do Estados Unidos, a toda poderosa FDA. Em 1973 foi criada uma nova legislação, uma nova regulamentação para os imitadores, que não precisavam mais advertir os consumidores de modo ostensivo que o produto de consumo que teriam em suas mãos não era natural ou que não era mais feito do modo tradicional, podendo ter ingredientes novos.

Dessa forma, o consumidor poderia comprar um chocolate com gordura vegetal e lecitina de soja ou invés de leite integral e manteiga de cacau sem ter no rótulo: produto similar ou imitador de chocolate. Ele saberia da composição ao examinar a composição na embalagem.

Como é público e notório, poucas pessoas se dão ao trabalho de examinar os ingredientes dos seus produtos de consumo. Além do mais, as letras são muito pequenas, e dão muito trabalho para serem lidas. As pessoas mais velhas, geralmente mais conscientes da necessidade de ler a embalagem, podem realmente ter dificuldade em compreender o que está escrito. Isso não é de forma alguma apenas uma piada de mal gosto. Além disso que muitos nomes são códigos de difícil entendimento mesmo para pessoas mais bem informadas. Finalmente, o que seria muito justo de se supor, muitos devem acreditar que os órgãos reguladores  governamentais só liberassem produtos seguros para a saúde.

Finalmente, cabe sublinhar que qualquer adição a um alimento, que foge ao tradicional ou ao esperado, é uma forma de adulterar, ou, de maneira mais delicada de dizer: imitar ou aditivar um produto alimentar. Mesmo que seja por motivos com aparente boa intenção: colocar vitaminas, sais minerais, açúcar, adoçantes artificiais, sódio, glutamato, gordura vegetal ou qualquer óleo vegetal não esperado, lecitina de soja ou qualquer derivado de soja (uma vez que soja deveria ser esperada apenas em derivados da soja, e de onde jamais deveriam ter saído), margarina, corantes, espessantes, carragena, goma guar, anti-oxidantes, anti-umectantes, etc., seja  lá o que transforme o produto em um artigo alimentar artificial. Da mesma forma, retirar componentes de um alimento como gordura, sal, água, ou qualquer outra substância é um ato de alterar o seu alimento de forma artificial. Geralmente a motivação declarada é de tornar o produto mais saudável. No entanto, ordinariamente o único objetivo é melhorar a lucratividade desse produto e colaborar com a cadeia produtiva industrial dos alimentos.

 

Há soluções?

 

É possível encontrar-se vários textos que falam do problema das gorduras trans e da GVH, dizendo que seria bom se a gente comesse menor quantidade ou que seria interessante que o consumidor observasse as fórmulas dos alimentos embalados e pesquisasse os que tivessem menor percentual desses produtos-problema. Alguns autores vêm com um papo bem típico dos sofismadores: “Há gorduras trans na natureza!”, como se fosse a mesma coisa. Enfim parece que é necessária a confusão. Ou, às vezes parece tão difícil se livrar desse tipo de problema como fosse difícil se livrar do ar ou da água no dia-a-dia. Parece que é um problema compulsório. Mas poucos “experts” não sublinham o mais óbvio: a indústria simplesmente deveria parar de usar esse produto. Por que não pára de fabricar? Não é um produto essencial! Não é indispensável à vida! Não é indispensável para a humanidade. Nunca foi. Mas pode ser indispensável para os lucros. Mas é provavelmente indispensável para manter a crença fraudulenta de que a gordura de origem animal faz mal e manter-se a ingênua crença da pureza vegetariana, que nesse caso está associada ao oposto do que ela defende: está associada com a falta de saúde e como sofrimento das pessoas.

A solução é simples. A GVH é uma substituição de outros produtos bastante conhecidos da história nutricional da civilização. Basta resgatar hábitos antigos, tradicionais, mas reconhecidamente seguro. Se você vai a um restaurante naturalista ou vegetariano, se informe com o que ele faz suas frituras. Se for com óleos vegetais ou GVH, talvez o dono do restaurante esteja mais preocupado em defender seu dogma ideológico do que oferecer saúde aos seus clientes. Ainda é possível se fazer frituras com segurança. Ainda é possível fazer biscoitos e sorvetes que sejam saudáveis. Com menos preconceito, e um pouco mais de inteligência podemos facilmente voltar a ter salutares hábitos de alimentação.

 

BAN TRANS FATS

No Brasil, a nível popular, há pouquíssima repercussão do problema das gorduras “trans” e da gordura parcialmente hidrogenada. Na Europa, Canadá, Austrália e Nova Zelândia existe uma grande e forte divulgação do problema. Uma das grandes campanhas mundiais é a Bantransfats, um projeto de mídia com implicações legais contra empresas que fabricam ou manuseiam alimentos que poderiam expor o público à gordura “trans” e à gvh. O objetivo é difícil, mas muitas empresas nesses locais se preocuparam em reduzir drasticamente o conteúdo desse agente tóxico em seus produtos.

O importante é saber que existem campanhas com esse objetivo. Quem conhece o tema tem a obrigação de divulgar o assunto, e popularizar essa informação: evite gordura hidrogenada e gordura “trans”.  

umaoutravisao

 

 

Artigos relacionados ao tema nesse site:

Os alimentos mais perigosos

Maionese sem colesterol

Mudando ingredientes

Muitos artigos sobre colesterol


 

Referências: 

1)    Excelente artigo em português das estudiosas Sally Fallon e Mary Enig,  www.melnex.net/gordura.doc;

2)    Gráfico: isômeros de ac. Graxos, disponíveis no site dos Arq. Latino Americanos de nutrição: http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-1/acidos_graxos_trans.asp;

3)  Sobre história da hidrogenação e do inicio do

uso da GVH nos alimentos: http://www.spectrumorganics.com/?id=33;

4)   Site: Gordura hidrogenada, Os Assassinos Silenciosos

(freqüentemente revisado): http://www.dldewey.com/hydroil.htm;

5)   Vários artigos no portal do médico americano Joseph Mercola, http://www.mercola.com;

6)   Livro: Nourishing Traditions, de Sally Fallon e Mary G. Enig, editora New Trends Publishing;

7)  Vários outros artigos, facilmente encontrados em vários sites pela Internet,

infelizmente quase todos os melhores artigos são em inglês.